Клейковина для чего нужна

Энциклопедический словарь Ф. Брокгауза и И. Клейковина — белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Словарь кулинарных терминов.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения проблем со здоровьем, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - начните с программы похудания. Это быстро, недорого и очень эффективно!


Узнать детали

Клейковина и сила пшеничной муки

Клейковиной называют белковую часть пшеничной муки, которая остается в виде после вымывания водой из теста крахмала в виде эластичного сгустка. Белки, составляющие клейковину , находятся в эндосперме пшеничного зерна. Их количество и свойства определяют хлебопекарные качества получаемой из этого зерна пшеничной муки. От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др.

Образующие клейковину белки придают ей структурно-механические свойства, такие как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.

Класс зерна определяется по нескольким показателям. Одним из основных таких показателей является качество клейковины в зерне и ее содержание. Зерно относят к более высокому классу, если в нем больше клейковины и она хорошего качества, это значит, что зерно содержит больше белка, то есть пшеница имеет большую пищевую ценность, и из нее получится мука лучшего качества.

На сегодняшний день в Украине качество зерна снижается, то есть содержание белка в зерне уменьшается. Из такого зерна производится мука с пониженными хлебопекарными свойствами, что приводит к осложнениям в выпуске хлебной продукции высокого качества. Основным действенным способом является добавление сухой пшеничной клейковины СПК , которая еще называется глютеном. Во многих мукомольных производствах добавляют в муку низкого качества сухую клейковину , чтобы получить муку, соответствующую требованиям стандарта.

В западных странах все мельничные комбинаты используют клейковину. Благодаря этому достигается повышение водопоглощения при замесе теста, происходит улучшение физических и реологических свойств теста, а также физико-химических и органолептических показателей качества хлеба. Также добиваются увеличения выхода готовых хлебобулочных изделий, повышается срок хранения, хлебный мякиш приобретает лучшие структурно-механические свойства.

Сухая клейковина или же глютен , панифарин - это натуральный ингредиент, поэтому его использование в качестве добавки никак не ограничивается. Также пшеничная клейковина широко используется при производстве различных хлебобулочных изделий для людей, страдающих сахарным диабетом.

Установлено оптимальное количество пшеничной клейковины , добавляемой к каждому сорту пшеничной муки, которая дает наиболее существенный результат улучшения ее качества. Клейковина она же глютен нерастворима в воде. При промывании пшеничной муки холодной водой белковые вещества, то есть клейковина , разбухают, а крахмал в виде крупинок остается, он зависает в воде и не разбухает.

Если же воду процедить так, чтобы ушел крахмал, то можно увидеть на сите или кисее липкий, клейкий осадок клейковины. Отсюда становится понятным, почему мука, с большим содержанием клейковины , считается лучшей. Зерно, выросшее на хорошей почве и собранное при благоприятных условиях, будет богаче клейковиной глютеном , чем выросшее на истощенной почве и собранное в дождливую погоду. Известно, что овес, ячмень и другие злаки содержат в большом количестве белковые вещества, но в них клейковина глютен менее вязкая и упругая, а потому хлеб из не пшеничной муки не получается пушистым и практически не поднимается.

Так, например, если промыть ячменную муку водой, то остаток клейковины будет очень незначительным; в овсяной муки вовсе не удается увидеть клейковину , как и у некоторых других видов муки. Рожь по содержанию клейковины занимает среднее положение, приближаясь к ячменю. Клейковина существенно повышает качество хлебобулочных изделий.

Она помогает тесту создать эластичную структуру, которая сохранит внутри себя газ, образованный брожением дрожжей, благодаря чему выпеченный хлеб получается воздушный по структуре. Благодаря клейковине при подъеме теста предупреждается его опадение. Применение: пшеничную клейковину всегда сначала смешивают с мукой либо с частью муки.

Пшеничную клейковину применяют не только в хлебопекарском деле. Ее также используют как основу жевательной резинки, в косметических изделиях, например в туши для ресниц, и, конечно же, в фармацевтической промышленности для производства таблеток.

Пшеничную клейковину глютен , панифарин можно купить в нашем интернет-магазине "Хлебопекарь". Каталог Рецепты Статьи Оплата и доставка Контакты. Статьи Основные недостатки муки Хранение муки Подготовка и хранение дрожжей Расстойка теста Бездрожжевой хлеб или как приготовить закваску Как испечь хлеб в хлебопечке Пророщенная пшеница Семя льна Отруби Отруби в питании и лечении Что такое солод и как его получают?

Преимущества квасного сусла Квасное сусло Льняная мука Оливковое масло Подсолнечное растительное масло Овсяные отруби.

Пшеничная клейковина (глютен) - способ сохранить качество

В чистом виде клейковина — это сероватая, безвкусная масса. Но именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто. Нас с вами интересует именно она и далее говорить мы будем о ней. Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность.

Хлебопекарь

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые встречаются с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Он обнаружен в родственных видах и гибридах пшеницы таких как полбы , хорасан , эммер , эйнкорн и тритикале , ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод. Глютены обладают уникальными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему расти и сохранять свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко востребован. Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины.

Клейковина

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo. Сегодня мы рассмотрим важнейший вопрос, посвященный пшеничной клейковине. По поводу покупки можете сразу же перейти по ссылке клейковина сухая пшеничная. Если замесить тесто из пшеничной муки и воды, а затем промыть это тесто в холодной воде, то часть веществ крахмал, растворимые белки и др. Эту массу и называют клейковиной. Основой клейковины являются особые нерастворимые в воде белки глиадин и глютенин, связанные с другими компонентами различными углеводами, липидами, минеральными веществами и др. О химической природе и строении клейковины до сих пор идут споры. Но это уже сфера теории хлебопечения, а нас больше интересует практика. Меня всегда интересовало, почему в обойной муке, полученной практически из цельного зерна содержание клейковины ниже, чем в муке высоких сортов.

Клейковина и сила пшеничной муки. Белковые вещества муки способны в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста интенсивно набухать.

Клейковина на диете Дюкана

Добавить отзыв. Клейковина используется в качестве улучшителя муки при выпечке различных видов домашнего хлеба, а также слоеных изделий, тостового хлеба. Клейковина - это чистый натуральный продукт без всяких добавок, красителей и улучшителей. Она повышает пищевую ценность муки, качество теста оно меньше разжижается, лучше подходит и качество хлеба. Клейковину добавляют в тех случаях, когда мука содержит мало белка глютена. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется.

Клейковиной называют белковую часть пшеничной муки, которая остается в виде после вымывания водой из теста крахмала в виде эластичного сгустка.

Клейковиной называют белковую часть пшеничной муки, которая остается в виде после вымывания водой из теста крахмала в виде эластичного сгустка. Белки, составляющие клейковину , находятся в эндосперме пшеничного зерна. Их количество и свойства определяют хлебопекарные качества получаемой из этого зерна пшеничной муки. От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. Образующие клейковину белки придают ей структурно-механические свойства, такие как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины. Класс зерна определяется по нескольким показателям. Одним из основных таких показателей является качество клейковины в зерне и ее содержание.

Комментариев: 3

  1. karcon_01:

    Сергей, приходилось мне видеть КАК и СКОЛЬКО люди кушают. Не пьют, а именно едят. Одному хватает тарелки борща с хлебом, а так же видела, как 10 яиц жареных на сковороде поглощались одним человеком с гарниром, с котлетами, с нарезкой, салатом, хлебом – это ВСЁ после 1-ого горячего блюда, … а ещё и вода, чай… Слушайте, Сергей, я вам рассказала про сравнения кулаков ТО, про что когда-то давно прочитала в каком-то популярном советском журнале. Человек хозяин своего тела и сам решает заводить ему брюхо или оставаться с нормальным весом. Я исключаю всякие заболевания, которые влекут за собой непомерную полноту: тут нужен специалист. Но человек сам доводит свой организм до нарушения химического процесса переваривания и поглощения.

  2. easter:

    Я тоже за то, чтобы седину закрашивать! Самые убеленные места – это виски и лоб. И пегая, как чертяка! Отвратительное зрелище!

  3. yfqljxrf_7291.y:

    или мужа подключить… и других домочадцев…